大同家政科部落格

油品混充及違法添加銅葉綠素事件Q&A

【發布日期：2013-10-22】

：風險管理組

一、油品之介紹及宣導

二、棉籽油相關問題

三、食用油精煉相關問題

四、銅葉綠素相關問題

五、棉籽酚相關問題

一、油品之介紹及宣導

Q1：如何選「對」油？(10/30新增)

A1：

民眾選購油品時，可參考以下步驟：

步驟1看包裝，檢視有無「調合油」字樣。

(1)未標示：表示只含1種油脂。

(2)有標示：表示混合2種以上油脂。

步驟2如果包裝上有「調合油」字樣，看「品名」，對「成分」，說明如下列範例：

Q2：油品種類及其特性？(10/22新增)

A2：

一般植物油，如大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油等，都屬於不飽和脂肪酸含量（85%以上）較高的油，因熔點低，故在一般室溫下為液態，且較具健康性，因此適合作為家庭烹調用油

牛脂、猪油、棕櫚油等，因飽和脂肪酸含量（34%以上）較高，熔點高，故在一般室溫下為固態，且具有可塑性，適合作為一般烘焙用油的主原料。又，因氧化安定性佳，適合作為業務用油炸油使用。

天然奶油因其誘人的風味及在一般室溫下為固態（熔點約32℃），具有可塑性，故廣泛被使用於高級烘焙製品（如，西點、蛋糕、麵包等）中。

Q3：什麼是調合油？(10/22新增)

A3：

調合油是將2種或2種以上精煉的植物油脂，由不同比例調配製成。調合油應在外包裝中標示出來，而各項油脂依含量多寡應由高至低依序標示。

Q4：民眾若想進一步瞭解油品種類、特性、製造過程及適用烹調方式簡介，可以在哪裡獲得資訊？(10/24新增)

A4：

本署已於100年編印「油炸油安全管理簡易手冊」，內容包含油脂種類、特性、製造過程、與其適用烹調方式簡介、油炸油品質變化過程及換油判定依據、本署油炸油管理相關規範及Q&A等。該手冊現已置於本署網站(http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書)供業者與民眾直接下載參考使用。

Q5：民眾可以在那裡獲得資訊？(10/30新增)

A5：

衛生福利部食品藥物管理署提供消費者保護專線(02)2787-8200、0800-285-000 (上午8時至下午6時)，相關資訊可參閱食品藥物管理署網頁「油品混充及違法添加銅葉綠素事件專區」(http://www.fda.gov.tw/tc/site.aspx?sid=3693#1)或食品藥物消費者知識服務網(http://consumer.fda.gov.tw/)網頁。

Q6：國內油品的標示原則？(10/22新增)

A6：

1.依據食品衛生管理法第22條規定應完整標示，且食品品名應與本質相符，如宣稱100%橄欖油品，即不得摻雜其他油品混充；內容物並應依各別內容物含量多寡由高至低依序標示之，如係使用調合油品，即內容物須由高至低依序展列各種油脂名稱。

2.依據同法第22條第1項第9款(原第17條第1項第6款)規定，衛生福利部於99年9月20日訂定「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」標示，並自100年3月1日（以製造日期為準）生效。其標示規定：

(1)屬調合油者，應於外包裝明顯易見處，標明「調合油」字樣，且其字體長寬各不得小於6公厘。

(2)市售包裝調合油外包裝品名，僅可以2種以下（含2種）油脂名稱為品名。

(3)市售包裝調合油外包裝品名中只宣稱1種油脂名稱者，該項油脂需佔產品內容物含量50%以上。

(4)市售包裝調合油外包裝品名中宣稱2種油脂名稱者，該2種油脂須各佔產品內容物含量30%以上，且油脂名稱於品名中應依其含量多寡由高至低排列之。

(5)花生油為我國特有之調合油，且與其他植物油調合後，仍可保有獨特風味。為符合國人飲食習慣，其命名方式得不依本規定辦理，但仍應於品名中加標「花生風味調合油」字樣。

二、棉籽油相關問題

Q7：什麼是精煉之棉籽油？(10/22新增)

A7：

棉籽油是以棉籽為原料，經由壓榨或壓榨、萃取併用方式製取油脂而來，精煉之棉籽油為世界各國烹調使用之植物油之一。

Q8：棉籽油是如何製作的？(10/25新增)

A8：

棉花籽經過清洗、去除棉絮及脫殼後，可經由壓榨的方式取得粗製棉籽油，或是使用萃取的方式取得一次精製棉籽油(註)。

1.壓榨的方法：將脫殼的棉籽經過壓碎、加熱、壓榨、過濾後，取得粗製棉籽油。

2.萃取的方法：將脫殼的棉籽經過加熱、壓薄片、萃取與去除溶劑、脫酸後，取得一次精製油(註)。

未經過精煉的棉籽油外觀會較混濁，色澤會較深，也易有不良氣味，所以需要再經過脫膠/脫酸、脫色、脫臘、脫臭等精製流程，才能得到清澈且無不良氣味的精製棉籽油。

（註：一次精製棉籽油—係指由棉籽萃取及脫酸的油脂，尚未完整完成精煉步驟者。）

Q9：精煉棉籽油的安全性？(10/22新增)

A9：

1.我國經濟部標準檢驗局自民國68年起即規範食用棉籽油需將粗原油經過脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等精煉加工過程，並訂有食用棉籽油品質規定(CNS總號4832類號N5144)。

2.經精煉加工的棉籽油，即可去除自然存在於棉籽之棉籽酚(游離棉籽酚含量極低)，未精煉之棉籽油不得作為食品使用。

Q10：棉籽油一定要經過精煉嗎？(10/25新增)

A10：

1.如僅經過壓榨或萃製流程所取得的粗製油脂，外觀會較混濁，色澤會較深，也易有特定或不良氣味、口感及品質不佳等問題。

2.所以棉籽油需要經過精煉的步驟，才能取得清澈、透明、無異味及安全的油品，以利販售或者其他調製用途。

三、食用油精煉相關問題

Q11：食用油精煉的步驟有哪些?(10/25新增)

A11：

食用油精煉的步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等步驟，其中以脫酸、脫色及脫臭為主要的重點製程。

1.脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，在精製脂肪時，會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱，此步驟稱為脫膠。

2.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪酸。

3.脫色：油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土、活性白土、活性碳等。

4.脫臘：油脂保持於低溫（例如0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。

5.脫臭：將油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，以去除臭味成分。

Q12：既然粗煉棉籽油已去除棉籽酚，為何廠商還需要再精煉？(10/26新增)

A12：

食用油精煉之主要目的是藉由脫膠、脫酸、脫色、脫臘及脫臭等過程，讓油品的外觀、品質及氣味等變得更好，利於油品之賣相及保存。

Q13：如何分辨油品是不是有經過精煉？(10/25新增)

A13：

未經過精煉的食用油，外觀會較混濁、色澤深，也會有特殊或不良氣味，所以消費者可以觀察油品是不是清澈透明，聞聞看有沒有異味，就可以判別是不是買到經過精煉的食用油。

四、葉綠素相關問題

Q14：什麼是銅葉綠素？(10/22新增)

A14：

銅葉綠素是從植物中提取葉綠素(通常取自羊茅和苜蓿)，然後用化學方法修飾（或穩定），以銅取代該分子的核心，即可得到穩定的著色劑銅葉綠素。

Q15：目前國內規範銅葉綠素可使用的產品類別有哪些？(10/22新增)

A15：

我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，銅葉綠素及銅葉綠素鈉可添加於口香糖、泡泡糖、乾海帶、蔬果加工品、烘焙食品、果醬、果凍、飲料等產品中，用量以銅計為40~150 mg/kg不等。

Q16：銅葉綠素可以用來添加於食用油嗎？(10/22新增)

A16：

銅葉綠素為國際規範准許使用之食品添加物著色劑，但各國均未准許使用於「食用油脂產品」中。

Q17：食品中銅葉綠素的風險評估？(10/22新增)

A17：

1.依聯合國食品添加物專家委員會(JECFA)之評估報告，銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中無慢性毒性。

2.世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15毫克/每公斤體重。以60公斤的成人計算，每日最大容許量900 mg。

2.世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15毫克/每公斤體重。以60公斤的成人計算，每日最大容許量900 mg。

五、棉籽酚相關問題

Q18：什麼是棉籽酚？(10/22新增)

A18：

1.棉籽酚為棉花自我防禦物質，天然存在於棉花中，為植物抗毒素，用以預防害蟲與疾病。

2.依照CNS食用棉籽油規範，粗原油需經過規定之加工步驟製成精製油。食用棉籽油經過精煉處理，可去除大部分的棉籽酚，其游離棉籽酚含量極低。

Q19：棉籽酚的毒性？(10/22新增)

A19：

1.根據歐洲食品安全局(The European Food Safety Authority, EFSA) 2009年的評估，棉籽酚雖不具有基因毒性，但過去實驗結果顯示，棉籽酚會造成精子死亡、抑制精子生成以及減少精子數等男性生殖毒性，特別對單胃動物(monogastric)會干擾動情週期、懷孕以及胚胎生成，所以可能進一步導致不孕。

2.國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)尚未對棉籽酚做出致癌性之分類評估。1986年Heywood等人根據大鼠試驗所推論之無毒害劑量為5 mg/kg bw/day (EFSA, 2009)。但是目前尚未有國際組織所訂定的健康準則含量(health-based guidance value)。

Q20：在什麼製造過程中可以去除棉籽酚？原理是什麼？(10/25新增)

A20：

1.在棉籽油脫酸的過程中，棉籽酚會與鹼液反應產生皂化物，而去除大部分的棉籽酚。

2.另外，在棉籽油脫臭過程中，會在真空的環境下加熱，也可以再次去除殘餘的棉籽酚。

3.如果是使用壓榨棉籽的方式取得粗製油，也會因為經過加熱，造成棉籽中的蛋白質變性並結合棉籽酚，因而去除部分的棉籽酚。